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Philippe Gaertner dépose les armes ce 14 juillet

Description

A la veille de ses 100 ans, le restaurant Aux armes de France à Ammerschwihr change de mains : Philippe Gaertner, petit-fils du fondateur de la maison, l’a cédée à Philippe Peuple, un cuisinier originaire de Dunkerque. Mais les incontournables de la carte demeurent comme les filets de sole aux nouilles, la salade de homard et foie gras ou la traditionnelle crêpe. Le repreneur garde l’ensemble de l’équipe. La dernière des Gaertner aura lieu le 14 juillet ; mais le chef qui avait rendu son étoile au Michelin reviendra fin de l’année pour fêter le centenaire du restaurant.

Added on the 12/07/2019 16:22:59 - Copyright : L'Alsace

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chef sur le gril avec Philippe Gaertner

Après son grand-père qui a créé "Les Armes de France" en 1920 et son père qui lui a cédé la prestigieuse maison en 1986, Philippe Gaertner continue à cultiver une tradition mêlée d’inventivité. L’affaire comprend aussi un hôtel de 10 chambres. Le périple culinaire du chef démarre en 1972, dans les cuisines de l’Hôtel Marchal, aux Trois-Epis, où il reste trois ans. Après son CAP, débute son tour de France. Il travaille à Reims, chez Boyer à "La Chaumière" et passe un et demi chez Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges-au-Mont-d’or. Le service militaire le ramène à Colmar. Il est tout naturellement affecté au mess des officiers du 15-2.Il se marie et monte à Paris direction deux grandes tables : "Lucas-Carton" et "Le Cochon d’or". De retour aux "Armes de France" en 1980, il succède six ans plus tard à son père André. Aujourd’hui, ils sont sept en cuisine dont le chef et le second, Pascal Hatet, qui l’accompagne depuis plus de vingt ans.Chez les Gaertner, l’hôtel-restauration est affaire de famille. Son épouse Simone s’occupe entre autres de l’accueil et sa fille Caroline est en salle. Son autre fille, Marie-Noëlle, est employée dans un hôtel à Munich. A un moment donné, le restaurant avait deux étoiles au Michelin, puis une. Philippe Gaertner a décidé d’y renoncer en 2005, invoquant un manque de rentabilité. Il l’assure aujourd’hui : "Je ne regrette rien".Il cuisine pour les DNA un presskopf de crustacés et tête de veau.

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